一个城市的浓缩心灵史 (之一正在添加中)

douxian — Mon, 27 August 2007 15:50:51 +0800

      在黄河之滨的水车园内,有一处被辟为兰州民俗区。绿草地之上,一组组栩栩如生的青铜雕塑让人留连往返咀嚼品味。
     雕塑的内容为兰州历史上人们的生活场景。这些精选的生活场景让人们步入兰州的深处,抚摸城市的脉搏,感受城市的灵魂,聆听城市的回音。
     旁边是黄河水悠悠东流,城市的灵魂就凝结在一尊尊雕塑中。
     有了这样的生活场景,城市就流动起来,就永远是一座活生生的城市。

一个城市的浓缩心灵史
文/图窦贤

1、手指吃糁饭
      西北是苦吊之地。天旱地少，且土地多贫瘠，老百姓家里的大米白面就少了些。大量的主食就是吃杂粮。而杂粮中作主食的吃的有糁饭。
     糁饭，一种荞麦面或玉米面做成的主食，也作散饭。
     糁饭的原料主要是荞麦面、包谷面或青豆面。
     当地的老百姓的口头禅中有这样的话：糁饭若要好，三百六十搅。做糁饭的程序如下：待锅里水滚开时,一手撒面入锅,一手用筷子或小勺子不停地搅动,以防糊到锅底上或面打不匀而结疙瘩。待面下到五六分稠的时候便不再撒面。这个时候做散饭的程序进入了关键时候——搅！只有搅动锅里的面才不结生面疙瘩或者生焦。杂粮粘性不大，通过这样的搅才能筋道，所以搅是基本功。“大锅做糁饭，媳妇三身汗。”做新媳妇过就不过关，就看三身汗后那一大锅的糁饭做得如何。
    “吃散饭要菜哩”散饭之味多在于其佐菜的调配，这里多以冬末腌的酸白菜或咸菜等为主。如果没有佐菜便是拌以醋辣子水汁。醋辣子是以葱、姜、蒜为佐料,调以油泼辣子面，再用油热锅炝醋拌在一起便是上好的佐料了。
     其吃法也很特别：将佐菜或佐料拌入糁饭中，左手端碗,不断地向外转碗,右手随着左手碗的向外转动,从碗边由外向里一层层刮,刮起后用手直接送入口中。用手指刮糁吃还不算是最绝的一招，最值得一提的是吃完糁饭后用舌头将碗舔干净。

2、宁舍小伙子，不舍酿皮子

     兰州的酿皮子最早是从陕西流传过来的。关中大地以冬小麦为主，而冬小麦磨出来的面粉筋道得很，擀面是最好的了。但每在农忙时节，擀面费时费力，便头天晚上提前将面蒸制,存放等第二天从地里回来食用。后来觉得擀制的面还是费时，便将和成稍软的面团放在盆里中不断地在清水中用手揉洗，待淀粉和蛋白质完全分离时，将洗面水澄清沉淀，沉淀后的糊状淀粉放在木箩中蒸制三五分钟就成是酿皮子了。揉洗面团后剩下的面渣同时蒸熟，切成薄片就是俗称的“面筋”。酿皮子晾凉后食用，所以又称作凉皮、面皮。“面筋”和酿皮子切成条状同时食用。
     陕甘同处黄土高原，饮食习俗不致不差。酿皮子传入甘肃更是理所当然的了。然甘肃境内所产冬小麦的生长期比陕西更长，面质更优。所以甘肃本地的酿皮子则更独具特色，堪称一绝。
     而在旧时代的兰州，很少有定点摆摊卖酿皮子，更多的是挑着担子卖酿皮子，流动于兰州市的大街小巷，成为当时一景。
     酿皮担子十分简担。担子的一头放几十张蒸熟的酿皮子，另一头则是几个白底兰花的青花瓷罐，其中盛放着油泼辣子、芝麻酱、蒜泥汁等调料。整个酿皮担子干净清爽一尘不染，那些老者挑卖的酿皮担子虽说老旧古朴一些，但却被主人擦拭得油光闪亮。当然这种担子跟前围的食客也最多。
     当然最诱人的还是那金黄透亮的酿皮子，再加上红油辣椒青叶香菜白穰黄瓜，看上去就流口水。要上一碗吃起来筋中带软，软中有韧，味道醇厚，很有嚼头；配上几片面筋，与酸、辣、咸等调料相拌，真是妙不可言，回味绵长。
    无论过去还是现在，酿皮摊子跟前围一帮女子但是兰州一景了。你要说那帮女子嘴馋得很，她们就会回敬你一句：宁舍小伙子，不舍酿皮子。

窦贤：寻访北方香巴拉

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